大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于新乐活猪价的问题，于是小编就整理了1个相关介绍新乐活猪价的解答，让我们一起看看吧。
卤水怎么配？
这款卤水技术配方采用纯天然香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，学会即可开店，可以卤制肉类，豆制品，素菜，可以辣也可以不辣，各种味型，我自己的店使用中，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）
主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克，白胡椒5克
制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。
(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即
可。
(1)原料必须新鲜，无异味。
(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。
2:糖色
原料配方
主要调味原料：冰糖300克
辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克
制作工艺
⑴冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。
工艺关键
(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。
(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。
3:红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。
4:香料包制作（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
配方香料：
草果8克、八角8克、良姜10克、草豆蔻12克、花椒35克，干辣椒35-60克（红色的）、千里香9克、香果5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、、香茅草5克，香叶15克、砂仁5克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、胡椒粒15克、甘草13克、山楂5克
香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
5:调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、鸡粉200克、香菇45克、料酒100克
6:制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
全套卤水技术配方+视频教程，可以卤制、肉类、豆制品、素菜。讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信
很简单，只要记住几种香料就可以了。桂皮4克、草果5克、甘草2克、陈皮4克、丁香2克、八角5克、花椒3克，山奈3克，生姜150克、大葱30克、冰糖150克。
用法：将所有的料用一块沙布包起来，生姜切成片，大葱切成段。
锅里放油，开小火加冰糖，熬出糖色。锅中加水，开大火煮沸，然后转小火，将料包放进去，把生姜和大葱放进去熬30分钟。然后将所有食材洗干净，放在卤水里，小火卤制45分钟。关火之后，在焖几小时就可以了吃了
对于很多刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是最为头疼的一件事，今天我来分享一下如何制作一锅好的新卤水。先看看我家菜品。
今天我们以制作40斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，
1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。
3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。
4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。
5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。
6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。
至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。
附上一个家庭版的卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克
卤水是我们生活中经常会用到的，卤水也是卤菜的灵魂，想要卤菜做出来好吃，卤水很重要，卤水就是用高汤加上各种调料、香料调制而成，不同的卤水做法也都不一样，放的调料、香料也都不一样，主要是比例要掌握好。
卤水是卤菜店必不可少的，卤水香味浓郁醇厚，也是我们生活中经常会用到的，相信很多人都喜欢自己在家做卤肉，自己在家做，好吃还实惠，卤肉想要好吃，卤水是关键，很多人不知道怎么调制卤水，卤水就是用各种调料、香料、高汤等调制而成，主要是比例要掌握好，下面就来分享一下卤水怎么配。
一、五香卤水做法
1、准备食材：高汤30斤、白豆蔻5克、干辣椒15克、黄栀子5克、川砂仁10克、桂皮13克、罗汉果20克、八角10克、香果10克、白芷10克、甘草8克、草果10克、红花椒25克、干姜10克、灵草2克、陈皮5克、丁香4克、白胡椒10克、小茴香15克、山奈10克、冰糖500克、鸡精80克、盐350克、味精50克
2、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，准备几颗黄栀子，用刀拍一下放碗里，加入适量的开水，泡制半个小时，锅里加入水炒糖色，把冰糖放进去。
3、用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入水搅拌均匀，倒出来备用，香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中，锅里加入高汤烧开，加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖，泡制好的栀子水过滤一下倒进去。
4、再加入炒好的糖色，搅拌均匀，把香料袋放进去，转小火熬制，熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，卤水就做好了。
二、麻辣卤水做法
1、准备食材：高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、草果10克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油：新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进料理机中，打成中粗的样子，装进香料袋中，用水清洗两遍，去除杂质和异味，制作辣油，把辣椒摘好洗干净，锅里加入一点水，把辣椒放进去，大火烧开。
3、煮半个小时，把辣椒煮软，辣椒煮好后，捞出来沥干水分，剁碎备用，把辣油的香料用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净沥干水分，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油，油温五成热，把配菜放进去，再把香料也放进去，小火慢炸，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把剁碎的辣椒放进去，用小火慢炒，炒制十分钟，加入豆瓣，炒干水分。
5、再加入辣椒面，翻拌均匀，关火发酵24个小时，准备十斤高汤，把辣油过滤好残渣，倒进高汤中，再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色，再把香料包放进去烧开，卤水就做好了。
总结：卤水就做好了，香味浓郁醇厚，做法也是很简单，不过每个人制作卤水的方法也都不一样，不同的卤水做法也都不一样，放的调料、香料也不一样，主要是比例要掌握好，上面两种卤水的做法都非常不错，喜欢的可以试试。
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我们在制作卤水的时候 不光是川卤 酱卤 还是潮州卤，制作成功的关键不仅仅是配方，而是后期的保养。其实做卤水时间长了保养比制作更重要。不仅可以节约成本 而且卤水都是越用越香的，定期的保养就好了。今天给大家分享几个需要注意的问题
香料配比；
八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陈皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，
以上香料清洗干净装入料包内。
调料配比；
菜籽油3000克，花雕酒100克，鱼露201克，冰糖150克，盐240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒酿200克，大红袍红花椒500克，印度干辣椒1000克，红曲粉3克，香葱160克，姜片100克，
制作过程；
红油豆瓣酱250克，二荆条泡椒段，干小米辣200克，色拉油100克，高汤三十斤，
锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，小米辣，二荆条泡椒熬制出香味备用，
桶内加入高汤烧开，加入香料包小火微开熬制二十分钟，加入以上所有调料（菜籽油烧热，加入香葱，姜片熬制出香味，最后加入做封油），熬制好的豆瓣酱小火微开熬制十分钟，加入熬制好的菜籽油即可。
如何保养：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
注意哦！
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
说加防腐剂的都是外行人，夏天早晚烧，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不会变坏，我朋友在酒店烧腊有的。对，当厨师的时候，刚开始就是分到卤品间，我们的卤水夏天也是早晚烧，冬天一天一烧，切记烧开后不能动，动过了就要在烧。只有外行人才会说要放防腐剂，卤水这东西保存得当上百年都不会坏，这就是相传有的老卤水从清朝到现在还在用，并且我们那时候的卤水桶太大，放冰库太麻烦，佷多年从来没有放过冰库，更别说放什么防腐剂了，那老卤卤出来的东西真是色香味俱全。
到此，以上就是小编对于新乐活猪价的问题就介绍到这了，希望介绍关于新乐活猪价的1点解答对大家有用。
