北京烤鸭尝起来很美味(宁品读北京烤鸭是门艺术)

冬奥食堂丨当谷爱凌遇见北京烤鸭(视频截图）

18岁的中国选手谷爱凌夺得自由式滑雪女子大跳台冠军后，接受了记者的采访。谷爱凌“希望比完赛去吃地道的北京烤鸭”，她认为北京烤鸭不仅是一道美食，而且是一门艺术。

北京冬奥村的餐饮提供了不少中国特色的美食，其中烤鸭绝对是大受欢迎。据报道，有一天中午，冬奥会餐厅用餐高峰期消耗烤鸭达80只。

北京烤鸭和中国冬季运动还有一个故事。2018年夏天，韩裔俄罗斯短道速滑名将安贤洙携妻子来北京旅游，拜会了时任速度滑冰中国国家集训队主教练的老朋友王濛。王濛邀请他们共进午餐，席间特意上了一道最具北京风味的烤鸭，安贤洙夫妇一尝之下赞不绝口。王濛乘机向安贤洙提出请他来中国执教，安贤洙感到盛情难却，当场答应了下来。

吃北京烤鸭，必须要地道。这一点，在胡同里长大的北京小妞谷爱凌一语中的。作家汪曾祺是文坛有名的老饕，1987年他应邀赴美国参加国际写作活动，曾到异国他邦的中国餐馆体验过几回，却大失所望。他慨叹“在芝加哥吃了烤鸭，不香。甜面酱甜得像果酱，葱老而无味。”所以吃烤鸭，首选还得是在北京。

老舍从小在北京长大，他的作品里充满了十足的京味。老舍是烤鸭店的常客，在北京全聚德的总店里，陈列着他和梅兰芳、巴金围坐在一起吃烤鸭的蜡像。那次聚会是老舍做东，他为此给巴金写的一张便条至今仍在：“巴金兄：明天中午在全聚德请您吃烤鸭，有梅博士及王瑶卿老人等，务请赏光，祝安！”

作为京剧演员，梅兰芳对饮食十分讲究，尤其拒绝辛辣油腻的食物，但他对北京烤鸭特别钟爱，并且创造性地引入黄瓜条和白糖作为辅料。比如烤鸭脆皮蘸白糖，虽然有些做了几十年烤鸭的老师傅至今仍不以为然，将它排斥于传统吃法之外，可是成千上万的食客却纷纷效仿，一尝为快。

梁实秋也是一位很懂得吃的作家，对北京烤鸭简直如数家珍：“北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子”。他说到全聚德和便宜坊，又从便宜坊说到宝华春。当年宝华春的烤鸭是可以送外卖的，打个电话，宝华春就会派出一个小伙计，用保温的铅铁桶送来才出炉的烧鸭，“他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。”

吃烤鸭不能性急，应当静下心来享受现场片鸭的“表演”过程。谷爱凌就非常欣赏“那么多刀的切法，真的特别艺术，很惊艳”，这种体验正反映了她勇于追求极致的人生态度。北京烤鸭三分烤，七分片，烤好的鸭子稍一耽搁则鸭脯凹陷，必须趁热片切。片鸭肉的刀法主要有平刀、反刀、斜刀三种，不同部位不同片法，片法决定了菜品的造型和口感。按照传统片法，四斤左右的烤鸭，片数应以一百零八片为标准，而且片片连皮带肉，这样才能肥瘦相间，脆嫩兼顾；形状则以杏叶片和柳叶条为主，大小厚薄都得均匀。

脍不厌细，最能考验厨师刀工的四道中国菜，包括北京烤鸭、上海扣三丝、苏州松鼠桂鱼和扬州文思豆腐。对于烤鸭店的师傅来说，要将一只烤鸭片成一百零八片，不经刻苦磨练是无法达到的。这与女子大跳台上出色完成空中1620度转体的超高难度动作，其实是同样道理。

越是对中国传统文化了解透彻的人们，越能感受到它的博大与精妙。被称为“京城第一玩家”的王世襄晚年到饭店吃烤鸭，总会叮嘱店家要按传统刀法片，也就是每一片都必须连皮带肉，而不像时下某些大餐厅里片烤鸭搞得皮肉分离。另一位熟谙北京饮食的民俗学家唐鲁孙20世纪四十年代去了台湾。台北有家状元楼主打江浙口味，不过他家的烤鸭也不错，尤其是一位女厨师片烤鸭很有分寸，中规中矩。唐鲁孙觉得在台湾吃北京烤鸭要光顾江浙馆子，而且还是台湾女厨师，真是难以想象。他还曾大发感慨：“现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，一盘顶多三五片，甚至整只鸭子片出来都是皮肉不分，牙口差一点的人简直咬不开、嚼不烂……”

老字号全聚德创建于1864年，而冬奥会自1924年以来已举办24届。历史在一代一代的传承中绽放出绚丽的光彩，而这些光彩和荣耀，属于世界上每一个懂得并珍惜它的人。

文中图片均来源于网络

作者：成 健

编辑：廖且为、张 理

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