本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
红烧肉
第一种方法
原料①：带皮五花肉1000克，竹笋200克，木耳200克，菠菜100克，葱结500克，姜块100克，八角（大茴香）5克，精盐10克，生抽（浅色酱油）500克，绍兴花雕酒200克，味精20克，蜜糖100克，白醋100克，淡二汤600克，湿淀粉150克，花生油（炸用）3500克。
制作方法：
红烧肉实际是参照民国时期（1912年—1949年）的红炖肉（见附注）及东坡肉演变而来，并且为“三蒸九扣”形式而设计。
这是较早期的版本，值得借鉴的是先为善者已发现这种肴馔有油腻之感采取四个措施加以改善，
第一个措施是将焖煮改为蒸炖，以避去烹饪时产生的压力让肥肉的油脂挤溢出来。因为肥肉是由薄膜包裹油脂成珠状构成，若薄膜爆裂导致油脂外渗就会显出油腻（粤菜著名的“脆皮叉烧”就是利用不让油脂薄膜爆裂的温度烧制而成，就是利用这种原理。
详情可参见《粤厨宝典·味部篇》）。
红烧肉
烹饪时产生的压力是导致薄膜爆裂的始作俑者，采用蒸笼（若用蒸柜要不形成压力的为宜）蒸炖可减少压力对肥肉的影响。
第二个措施是缩短烹饪时间。因为包裹油脂的薄膜并不能承受长时间加热的破坏，会出现热熔解，薄膜熔解就失去包裹油脂的功能，情形就好像盛满油脂的气球，气球爆开，气球内的油脂就会泄出。
缩短烹饪时间就可以避免包裹油脂的薄膜热熔解的幅度。
当然，这也导致肉块整体的质感不会入口消融（这是东坡肉的特点）。
第三个措施是配入嗜油脂的辅料（这里是用竹笋、木耳、菠菜）抵消油腻感。
第四个措施是配上面制品（麪制品）共膳。
竹笋顺长开半并切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片备用。木耳用清水泡软备用。菠菜洗净备用。
将整块带皮五花肉用滚（开）水烫渌过后用火燂烧，将劏猪时残留的猪毛彻底清除，放在清水中用刀刮干净。
这个工序称为“燂毛”。
再将整块带皮五花肉放入滚（开）水罉里烚至六成熟。
这个工序称为“烚煮”。
捞起用干毛巾抹干猪皮水分，趁热搽上用蜜糖、白醋配成的糖醋液，晾凉待用。
这个工序称为“上皮”。
花生油放入铁镬内以中火加热至七成热（210℃～240℃），将搽上糖醋液并晾凉（油脂热时呈半液态，急促加热容易汽化，晾凉的目的是让油脂回复固态）的带皮五花肉放入花生油里炸至猪皮色红、发硬（这是猪皮高度脱水的表现）。
红烧肉（头条推荐图片）
这个工序称为“炸坯”。
将炸好的带皮五花肉从油镬捞起，晾凉（五花肉从油镬捞起时，肉纤维处于绷紧阶段，如立即切裁会将肉汁挤出），以皮向下、肉向上的姿势（凡切裁应硬的在下而软的在上）放在砧板上，用刀切成3厘米见方的肉块。
这个工序称为“切裁”。
将肉块以皮向下、皮向上的姿势排砌入钢斗（过去是用扣碗）内，将竹笋片放在肉面并铺平。
这个工序称为“砌码”或“扣砌”。
将用7克精盐、30克生抽（浅色酱油）、100克绍兴花雕酒、400克淡二汤配成的调味汁放入钢斗内，并铺上葱结、姜块（用刀拍开）和八角（大茴香）。
这个工序称为“配味”。
肉块连码斗置入蒸柜（上什炉），用猛火蒸2小时即为红烧肉坯。
这个工序称为“蒸制”。
将红烧肉坯连码斗从蒸柜（上什炉）取出，将葱结、姜片、八角（大茴香）夹起，将原汁倒出并将红烧肉坯覆扣倒入在垫有预先灼熟的菠菜的瓦罉内。
这个工序称为“扣碟”。
原汁倒入铁镬内，再加入100克绍兴花雕酒、200克淡二汤、生抽（浅色酱油）、精盐3克、味精及湿木耳，用猛火加热至沸腾，将浮沫撇去，用湿淀粉勾成琉璃芡后淋在红烧肉坯面即成。
配面制品（麪制品）共膳。
第二种方法
原料②：带皮五花肉1000克，山楂干25克，片糖135克，淡二汤1350克，生抽（浅色酱油）135克，绍兴花雕酒1000克，炸蒜茸6克。
制作方法：
带皮五花肉放入滚（开）水罉里拖一下，取出用喷火枪燂透，再用小刀刮净。
这个工序称为“燂毛”。
带皮五花肉刮净后放入滚（开）水罉里烚至五成熟。
这个工序称为“烚煮”。
带皮五花肉烚好后捞至流动清水里漂浸30分钟至凉透。
这个工序称为“漂水”。
带皮五花肉漂凉后，放在砧板上用刀裁成9厘米见方的肉块，再在皮面鎅出井字坑纹（刀深仅达肥肉为宜），使肉块暗现九方格。
这个工序称为“切裁”。
将瓦罉烧热（160℃），将肉块以皮向下、肉向上的姿势（要沥干水）放入瓦罉内干煎；煎至猪皮吱吱响，攒入绍兴花雕酒，并加入淡二汤、生抽（浅色酱油）、山楂干、片糖；先以猛火将汤水加热至沸腾，再火慢火加热。
这个工序称为“炆煮”。
在这过程中最好不要冚（掩）上盖，以免产生压力令猪肉的非水溶性蛋白崩断而影响肉块的质感。
另外，但凡用五花肉（猪肋部肉）做食材，最让厨师揪心的是肥肉油腻的问题，开盖炆煮的目的就是避免压力挤压油脂外渗；
与此同时，山楂具有收敛及去腻的作用，而片糖也有去腻作用；烹煮技巧与配料的结合会起到相辅相成的功效。
慢火加热90分钟（过程要多铲动肉块，以免猪皮黐罉），将肉块反转，改中火加热8分钟，然后将肉块以皮向上、肉向下的姿势分派到专用器皿内；原汁在瓦罉内继续加热1分钟，略作浓缩淋到肉块面上，最后撒入炸蒜茸（金蒜）即成。
第三种方法
原料③：带皮五花肉1000克，片糖230克，山楂干20克，生抽（浅色酱油）85克，味精8克，淡二汤1250克，绍兴花雕酒800克，红曲米15克，蒜子45克。
制作方法：
将燂净皮毛的带皮五花肉切成2厘米见方的肉粒，放在烧红的铁镬内快手干炒。
这个工序称为“煏”。
见肉粒表面焦黄和渗出大量油脂后，将肉粒滗出；洗净铁镬并烧红，将肉粒和蒜子放入镬内猛火炒两三下，加入绍兴花雕酒、淡二汤、生抽（浅色酱油）、红曲米、片糖、山楂干、味精，待汤汁沸腾改中火炆煮45分钟。
见汤汁将近收干，改慢火，用镬铲不断炒动，见肉粒表面发亮，将肉粒滗取放在专用器皿内，再将汤汁收浓并淋到肉面上即成。
潘老师按：
注1：商品的山楂是指双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇目[Rosales]蔷薇科[Rosaceae]山楂属[Crataegus]山楂[Crataegus pinnatifida Bge.]、山里红（大山楂）[Crataegus pinnatifida Bge. var. major N. H. Br.]、长毛山楂[Crataegus pinnatifida Bge. psilosa Schneid.]的果实的统称。
有鲜果、干片及榨汁干片的制品。
榨汁干片一般作零食，调味则用干片居多。
注2：原料②和③中因有片糖，汤汁的浓稠度可通过汤汁的收干程度加以控制，当液体是片糖重量的95%以下时，片糖就会发生结晶凝结反应，液体会迅间变稠、变黏。此时就不用淀粉勾芡也能令汤汁呈琉璃状，而且还赋上焦糖香气。
注3：原料③制作方法上所说的“煏”是针对兽肉类而设计的工艺，过去有“肉要煏、菜要煸”的说法，详细知识可参阅《粤厨宝典·厨园篇》。
注4：红曲米又称“红谷（穀）米”，是籼稻、粳稻、糯米等稻米着生红曲霉菌发酵而成的呈棕红色或紫红色米粒。可作色素，也有解腻、消积滞的功效。
注5：民国二十五年（1936年）的《秘传食谱》有介绍“红炖肉”的做法，相信就是现今所说的“红烧肉”的前身，今录下以飨参考。
《秘传食谱·第三编·猪门·第一节·红炖肉（一）》云：
“预备：（材料）五花三层猪肉（或后退肉）五斤，水酒（两样以盖过肉面三寸以上为度；配法，水十分的八，酒十分的二），红酱油二两五钱，盐、白酱油（都适量）。（特别器具）瓦罐一个，胡椒眼竹笪一块（垫搁在罐子里面），炭火炉一个，炭数斤。手术：将肉切一两多重四方块子，放入底垫胡椒眼竹笪的瓦罐里面；加水同酒，以盖过肉面三寸以上为度；再加红酱油二两五钱，放炭火上缓缓的炖，等到将好，酌量加盐同白酱油，再炖到肉红色同琥珀一样，方块上面不见锋稜（棱）即是恰好。注意：（手术）炖时不宜常常揭开锅盖，不然味即会失，油也会走。（火候）炖肉的火不宜太过，也不宜不及；若太过，肉就会由红变紫，精肉也会变硬；若不及，就会黄而不红，肥肉也不会烂；至于所烧的火更须始终一律，如果过大过小，必然易于走油。”
《秘传食谱·第三编·猪门·第二节·红炖肉（二）》云：
“预备：（材料）同上一样的猪肉一斤，盐二钱五分，绍酒（常水用的照前一样，要盖过肉面为度）。（特别器皿）同前一样。手术：将猪照前一样切好，放入垫笪的罐内，加上盐、专用绍酒去炖好。”
《秘传食谱·第三编·猪门·第三节·红炖肉（三）》云：
“预备：（材料）猪肉同前，江南腐乳（连卤并要分量适度），酒水（同前）。（特别器具）一切同前。手术：如前切好猪肉，放入垫笪罐内，用江南腐乳同酒、水炖好。附注：但是最须注意的，还要在火候上。”
《秘传食谱·第三编·猪门·第四节·红炖肉（四）》云：
“预备：（材料）同前第一、二、三，三节一样，无论任择那样。（特别器具）也同前一样。手术：将肉切好放入罐内都同前节一样，炖的时候先用武火至七八分好，将大火抽去，只留些微小火，漫漫（慢慢）去煨，一见里面起有油泡，就用羹匙轻轻撇去，直等炖至恰好。”
《秘传食谱·第三编·猪门·第五节·红炖肉（五）》云：
“预备：（材料）猪肉同前，白沙糖适量，酱油、水、酒（都适量），盐少许。（特别器具）一切同前外，又棉纸数张。手术：（第一步）同前将猪肉切好备用。（第二步）将锅擦洗干净，薄薄洒（撒）上白沙糖一层，即将切好的猪肉置放糖上，用微火烧炙到皮成黄色为止（放时肉皮要贴锅底），再行取出。（第三步）取瓦罐垫好竹笪，将猪肉放进，加上酱油同水、酒（酒、水、酱油要加盖过肉面三寸为度），用盖盖紧，并用纸将四围封固；不断火直炖到好，取出盛起就食。特点：这样做法不仅一些油不会走，肉色分外红艳，肉更松滑可口。”
瓦罈肉
原料①：带皮五花肉1000克，生抽（浅色酱油）200克，葱结20克，姜块20克，冰糖30克，桂皮30克，淡二汤650克。
原料②：带皮五花肉1000克，桂皮3克，八角（大茴香）1克，丁香3克，姜片5克，葱段5克，绍兴花雕酒50克，白糖3克，味精2克，花生油15克，老抽（深色酱油）0.5克，淡二汤300克，鸡壳（骨架）250克。
原料③：带皮五花肉1000克，麻鸭肉500克，鸡肉500克，干鱿鱼50克，金华火腿50克，鱼翅100克，海参150克，瑶柱50克，虾米50克，蘑菇25克，竹笋200克，冰糖色20克，干淀粉20克，姜片25克，胡椒2克，葱结50克，精盐15克，生抽（浅色酱油）10克，绍兴花雕酒50克，花生油（炸用）500克，猪骨1000克，淡二汤5000克。
瓦罈肉
制作方法：
瓦罈肉主要有两种，一种是参照“东坡肉”设计而成（原料①及②），源于山东济南；一种是参照“佛跳墙”设计而成（原料③），源自四川成都。均为民国初期被热捧的肴馔。
第一种方法
原料①的做法是将带皮五花肉切成3厘米见方的肉块，放入滚（开）水罉内烚5分钟，取出放入流水清水漂30分钟。肉粒沥干水，放在垫上桂皮、葱结、姜块的特制瓦罈内，加入生抽（浅色酱油）、冰糖及淡二汤，冚（掩）上罈盖，并用玉扣纸围封瓦罈边缝。
将瓦罈放在煤气炉（过去是用炭炉）上，先以猛火加热至瓦罈内的汤汁沸腾，再改慢火加热3小时。瓦罈端到食客前才掀纸开盖。
第二种方法
原料②的做法是将带皮五花肉切成3厘米见方的肉块，放入已垫上竹笪并铺上鸡壳（骨架）的瓦坛（罈）肉。
铁镬烧热花生油并爆香姜片、葱段，加入白糖略炒，再加入绍兴花雕酒、淡二汤、丁香、桂皮，沸腾后倒入瓦坛（罈）内。
用玉扣纸和荷叶将瓦坛（罈）口封好，再将瓦坛（罈）置在煤气炉内以中火加热60分钟左右即成。需要补充的是，这里是用中火加热，与原料①用慢火的不同，故而肉料烹成后的香气及质感有所区别。
第三种方法
原料③的做法较为复杂，某些材料要预加工。
鱼翅用过面温水浸泡10分钟，洗净，放入钢盆内加入过面清水置入蒸柜（上什炉）蒸60分钟；取出放在流动的清水里漂凉。捞起用煲汤袋包起备用。
海参用过面温水浸泡16小时，洗净，用刀改（切）成长3.5厘米、宽1.5厘米的方块，用煲汤袋包起备用。
瑶柱、虾米、干鱿水分别用温水洗净，用煲汤袋包起（干鱿鱼撕开两半）备用。
鸡蛋蒸熟，剥去壳，粘上干淀粉，用五成油温（150℃～180℃）的花生油炸至金黄色备用。
金华火腿、竹笋用刀切成1.5厘米见方的粒备用。
带皮五花肉切成10厘米见方的肉块。猪骨软成段。麻鸭肉、鸡肉切成大块。各肉料用滚（开）水“飞”（拖）过备用。
姜片、胡椒、葱结用煲汤袋包起备用。
洗净用酒坛（酒罈），放入猪骨段垫底，依次放入鸡肉块、麻鸭肉块、带皮五花肉块（皮向上）、瑶柱包（含虾米、干鱿鱼）、金华火腿包（含竹笋）、鱼翅包、姜片包（含胡椒、葱结）及蘑菇。再调入淡二汤、冰糖色、精盐、生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒。然后用玉扣纸和荷叶将酒坛（酒罈）口封好。
将酒坛（酒罈）置在煤气炉（过去用锯木屑并以所谓“子母火”加热）上，先以猛火将酒坛（酒罈）内的汤汁加热至沸腾，然后改慢火加热4小时。
加热途中不能断火，也不能用旺火，以汤汁维持在将滚不滚的状态为宜。
时间到后，掀开荷叶和玉扣纸，放入海参包、炸鸡蛋。
再用玉扣纸和荷叶封口，继续加热30分钟。
要膳食时，将各包取出，除姜片包外，各料用煲汤袋中取出再放回酒坛（酒罈）内。
膳食形式有两种，
一种是将酒坛（酒罈）端到食客面前，由服务员将肉料分派上席，多在夏季施行；
另一种等同于“打甂炉”（打边炉，吃火锅），是将酒坛（酒罈）放在中空的食台中央，酒坛（酒罈）有点燃的炭炉（或煤气炉）承起使酒坛（酒罈）口略高于台面，食客自行用汤壳（勺）滗出肉料而吃，多在冬季施行。
潘老师按：
注6：瓦罈肉的罈字又写作“壜”“墰”“”“罎”等，义为口窄、腹大、底小、身高的甒属盛酒器皿。简化后写成“坛”。然而，坛又是“壇”的简化字。壇，《说文解字》曰：“祭场也。壇之言坦也。一曰封土为壇。”为免肴馔名称产生歧义，这里沿用罈字，特此说明。
注7：冰糖色是指用1份冰糖先与半份猪油在铁镬里加热熔化成焦红色后攒入1份清水再溶化成的液体。
注8：《清稗类钞·饮食类三·煨猪里肉》云：
“以猪里肉切片，用纤粉团成小(字典查无此，疑为，根据《篇海类编》的说法是岊字之伪，作高山貌解)，入虾汤，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。”
注9：《清稗类钞·饮食类三·红煨猪肉》云：
“红煨猪肉，或用甜酱，或用酱油。或皆不用，每一斤用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬乾水气。三种治法皆红如琥珀，早起锅则黄，迟则红色变紫，而精肉转硬。常启锅盖，则油走而味在油中矣。”
注10：《清稗类钞·饮食类三·白煨猪肉》云：
“白煨猪肉，每猪肉一斤，用白水煮至八分，起出，去汤，加酒半斤、盐二钱半，煨二小时。用原汤一半，加入滚乾，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又法，每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯，先以酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水焖烂。”
待续……
粤厨宝典