文／吴荣德
要说牛杂汤，还得从上溪的露天农贸市场说起，上溪的市集历史悠久，以上溪溪滩畔为中心，主要以农副产品交易为主。其中小猪市场和牛市场最为突出，市场交易辐射周边市县，规模也是全县最大的。在计划经济年代，屠宰耕牛是一件很严肃的事情，一般进入屠宰场的牛，都是经过多方证明确实属老弱病残已丧失劳动能力之牛。那个时候牛是生产队第一生产力，还没有现在的菜牛之说，毛主席曾经说过，耕牛是农民的宝贝。
记得小时候第一次喝牛肉汤，确切的说，没肉纯粹就是汤而已，那汤里似乎包含着一种莫名的伤感。前些日子，生产队里买来了一头大黄牛，大人们却说是小黄牛，当时甚是不解，原来大人眼中的大小不只是看表面的，因为这头大黄牛才长了四颗槽牙。有了小牛的加入，意味着新老更替，队里另外一头老牛也将走完它勤劳的一生。就在老黄牛即将上路的那天早上，似乎感觉出某种预兆，在牛栏里死活不肯出来。队里的犁田高手和它朝夕相处，此时只有他能把老牛牵出栏来，看的出犁田手有更多的不舍。
老黄牛被牵到了队里的晒场一隅，犁田手用竹筒喂了老牛二斤黄酒，然后用一块黑布蒙住了牛的眼晴。老牛似乎意识到了什么，从眼睛里流出两条泪线，牵着牛绳的老犁手眼眶也有些湿润。此时有人抡起鎯头，在牛的两只犄角间的中心点猛击了一下，老牛瞬间前腿向前一跪然后侧翻在地，没吭一声倒也干脆利落。之后才明白，为什么大人们不叫杀牛而叫“博牛”（音译），这就是农民对耕牛的内心敬畏。接下去就是宰牛师傅的技术活了，一张牛皮剝的好坏直接影响小半头牛的价格。原来杀牛是趁着它昏晕过去后才开始的，或许这是对一直勤恳劳累一生的牛的唯一安慰吧。
宰牛人有两把特制的刀具，一把剜肉一把剔骨。大块肢解出来的牛肉政府有规定的牌价，那时候猪肉每斤0.65元，牛肉卖0.48元一斤，不存在讨价还价。虽然是自己生产队杀的牛，农户也只不过买上半斤或一斤肉，买上八九毛钱的人家算是凤毛麟角了。剩下的牛肉都是挑到邻近村子卖的，一人把秤一人记账一人收钱，集体财产分工明确。煮牛肉的铁锅特别大，铁锅上面还用木板箍上来一大截。把剥皮缷肉后的整个牛架子，包括内脏一起放进大锅里煮，熬出来的就叫牛肉汤。碗里撒几粒盐巴，放一点葱末，从热气腾腾的大锅里舀一碗牛汤，喝后顿觉肚子里暖哄哄的。在这样的场合，大人们说的最多的一句话：喝过牛汤，老人小孩晚上盗汗（出冷汗）的毛病就没有了！哇且，敢情牛肉汤还有药用疗效？
上溪牛杂汤的前身叫牛血汤，早年每逢上溪集日都会杀牛，牛血汤摊主用的都是煮过牛肉的大锅汤。如果用清水煮，再加多少调料也烧不出那种难以言表的味来。一口大铁锅架在风炉灶上，炉堂内的火焰从堂口冒出的饮烟，和铁锅上方的水蒸汽交织在一起，仿佛在为锅内的美味起舞。几分钱一碗的牛血，人们在散市前喝一碗再回家，那是多么的享受，如果牛血里再添上几片千张那真算奢侈了一回。牛血汤的调味特别朴素，姜、蒜、辣椒的调和充分激发出人们的味蕾感觉。品尝牛血汤有一个特点，必须趁热喝，凉了喝会有一种厚舌的麻感，越烫越好，直喝的额头冒汗那才叫痛快淋漓。
上溪的牛血汤始于何时无从查考，就知道祖辈们都好这口。随着生活条件的改变，又或许人们的嘴变刁了，赋予牛血汤的内容多了起来。从大锅里捞上来的牛的肋骨、腿筒骨上粘着的碎肉软筯，用小刀剜刮下来少说也得四五斤，这些碎肉人们习惯叫它散丁。把散丁掺进牛血里煮香味更浓郁了，从那时起，牛血汤变成了牛杂汤。逐渐地人们觉得牛杂汤杂的有点单调，尝试着把牛筋、牛肚百页、牛心肺等也加入进去。既突出了一个杂字，也不显得杂而无章，倒是杂而有序，让众口难调有了更多的食客个人喜好的选择。
上溪牛杂汤和青柴棍、土馒头、土豆宴、土索面，如今已经成为了上溪镇特色小吃的五朵金花。上溪镇政府精心布局，决心发扬光大上溪的“牛系列”文化，做大做强牛杂汤产业。如今的上溪牛杂汤内涵更丰富，既秉承了祖宗传下来的那种初始味道，在烹调上又有所创新。上溪镇人杰地灵，有许多旅游景点，游览观光之余，来一碗牛杂汤既解乏又惬意。上溪牛杂汤就像一个浓缩版的大舞台，化整为零一头牛，沸腾锅里跳芭蕾。口齿生香一锅汤，包罗万象味悠长。
标签： 上海牛杂汤