很多朋友对于“卤味”肯定不陌生——高蛋白低脂肪，味道浓郁，非常受大家欢迎，这种食品在南方居多，又分为八大流派：

四川的川卤、江南的糟卤、湖南的药卤、湖北的黑卤、福建的闽卤、香港的烧味、北方的酱卤、广东的粤卤。

凡事都有个三六九等，卤味也不例外，每个地区做法不一样，口味不尽相同，价格自然也就相差甚远，而其中能称得上“高档”的，非“粤卤”莫属。

粤卤

粤卤往下细分，有广东卤水和潮汕卤水两种，前者最具代表性的是“白切鸡”；而后者则是卤鹅，在潮汕地区，有着“无鹅不成宴”之说，今天咱们要说的就是，潮汕卤味中的“老狮头鹅”。

与其他卤味不同，卤熟后的狮头鹅，仅一颗鹅头，就能够卖到800块钱，再加上小臂粗细的鹅脖，最少也得一千多块。

潮州是狮头鹅的原产地，这种鹅的特点是脑袋大，眼睛小，鹅头如拳头一般，是普通鹅头的2-3倍，头顶和两侧都长着一团黑肉瘤，这种肉瘤会随着鹅的年龄而增大，如狮头一般，故此称为狮头鹅，这种鹅生长迅速，最多能够长到将近40斤。

3个月与3年

现在市面上普通的鹅肉，基本都是3个月出栏，而能够称为“老狮头鹅”的，最少是散养了3年以上，一般的鹅能养殖1年就算是极品，光是这中间的饲养成本，就比普通鹅高出十几倍。

一颗鹅头能卖到上千元，很多外地朋友会觉得难以置信，更有人指责有夸大嫌疑，名不副实，当地人认为，老鹅的精华全在鹅头的“鹅冠”上，纤维明确，胶质丰厚，咬一口满满的胶原蛋白，如此美味，卖到这个价格是非常正常的。

广东依靠珠三角发展，毗邻澳门香港，又是经济特区，虽然并不是100%的富有，但也是最繁华的地区，800块一个的鹅头，能够在这个地方生存下来，就说明大家还是接受它的。

卤水

卤鹅之所以贵，除了原材料的价值外，还有一个重要的原因，就是“粤卤”的手艺：卤水是卤鹅的灵魂所在，粤卤的颜色稍重，主要原料是酱油，再加上当地特有的南姜，桂皮、八角、芫荽等十几种香料。

一锅老卤汤的配料多样，在当地，从来没有“第一”之说，每一家都有自己的特色风格。

将狮头鹅的内脏掏净，在卤汤中熬炖3小时，之后每隔半小时，就要将鹅拿出来一次，用铁钩挂在卤锅上方，让卤水的蒸汽熏蒸，同时还要不停地将卤汤往鹅身上浇，以缩小内膛与表皮的温差，使鹅皮更加紧致。

反复如此，最少需要7个小时，繁杂程度可见一斑。

相较于鹅头，卤熟后的狮头鹅身就要便宜很多，因为鹅头可以吃弹性十足的“肉瘤”，而鹅身上的肉则是越老越柴，难以下咽，除非是铁锅大火炖，才能将肉炖烂，有的甚至被当作买鹅头的“赠品”。

南北差异

从来都是“鸡鸭鹅”之说， “鹅肉”向来排在“鸡鸭”之后，不同地区，对于鹅肉的认知也大不相同，但潮汕卤鹅绝对是殿堂级别的，价格不菲的同时，味道也可称得上高端大气。

唯一的缺点就是局限性强，对于外地的朋友来讲，或口味，或价格，都很难让人接受，如果再偏北方些，对于南方的“糖卤”口味也不易适应，更别说800块钱一个的鹅头了。

——轻肥说——

很多人都认为“卤狮头鹅”的价格是炒作起来的，其实本质上还是“嫩鹅”与“老鹅”的区别，90天以下为“嫩鹅”，130天左右为“中鹅”，三年以上的才能称之为“老鹅”，它的自身价值还是有的。

总体来说，只有潮汕人聚集的地方，才有“卤狮头鹅”的市场，外地人确实很少吃的惯，高价格往往代表着高利润，但也同样承担着高风险。

如果是您的话，舍得花800块钱支持这种“顶尖美食”吗？

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