原创丨058作者丨林子妍 审核丨陈雍 排版丨威涵

提问：潮汕家庭年夜饭桌上，不可或缺的一道特产美食，是什么？

那必须是——

卤鹅。

以鹅入菜，各地都有，但真正把鹅做出大文章，唯有潮汕。“斫鹅肉请人客”，潮汕无鹅不成宴。只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见鹅在潮菜中地位之高。

潮汕卤鹅最为闻名的是狮头鹅，这是目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，有“鹅中贵族”，身价不菲，卤制过的整鹅，四位数才能拿下。

狮头鹅成熟后，其前额及两颧会长出三个发达的肉瘤，喙下还有个肉赘子，形似狮头而得名。狮头鹅原产地系广东饶平县浮滨乡，20年代经潮安古巷传入澄海月浦后在潮汕各地广为饲养，尤其在汕头澄海等地区，逐渐成为地方标志性特产。

鹅鹅的成长之旅 鹅大十八变

狮头鹅行动迟钝，觅食能力较差。但也是因为这样，狮头鹅耐粗饲料食量大，生长快，较容易养殖。按父辈所说，一般的菜料喂养就行（当然顺便也解决了剩菜剩饭的问题）。潮学君家中的小鹅就是这么喂养的，肉肉的摸起来质感超好。

虽然喂养容易，但真正养起来还要费些功夫，狮头鹅养好与否，取决于各家喂养的饲料配比和次数安排，更取决于对狮头鹅的管理方式。无论在哪个方面，都要具体分成稚鹅和成年鹅两个不同阶段，才能较为精准地保证狮头鹅的生长。

雏鹅一定要多注意保温，多用自体供温与人工供温相结合的方法。潮学君是在纸箱里装上一盏可调暖灯，根据不同日龄的雏鹅提供所需的不同温度。同时要注意环境的干燥和清洁，多观察雏鹅的生长情况，观察其是否生病，是否要隔离。

谁能想到这看似柔弱无害的小鹅子将来会长大成下图这般“霸气”的模样呢。考虑到成年鹅需在更大点的区域活动，所以它稍大些就被送往养殖场了。

鹅鹅的宿命难逃

上文提到的小鹅，虽是家中“独子”，但送往养殖场后的最终宿命，兜兜转转还是回到了餐桌上，成为一盘色香味俱全的卤鹅肉。

在潮汕的卤鹅地图中，被公认最为正宗的是汕头澄海苏南地区。故在潮汕地区之外打起潮式卤水招牌的，多挂牌“潮汕卤味”；而挂“澄海狮头鹅”的有底气，但略收；敢挂“苏南卤鹅”的则是底气十足。苏南太小，难以引起注意，但老饕餮客一看，就知道正宗。

正不正宗，这就涉及到如何选用狮头鹅的问题了。需将狮头鹅分成三个不同阶段：稚鹅、中鹅和老鹅。正宗的卤鹅要选取老鹅，即年长2岁以上，体重达二三十斤的老公鹅。正宗的狮头卤鹅仅一个头部便可卖到800+元，鹅脖高达1500元。

狮头卤鹅身价如何暴涨，除了饲养成本，关键还在于卤制的精细。

卤水

卤水，令食客魂牵梦萦的灵魂所在。以潮汕为代表的南派卤水，色泽绛红，又称为红卤。潮汕各地的卤水虽一并称为红卤，其中卤水口味却是各异：潮州偏甜口，南阳偏好咸，澄海虽为咸口，但相较清淡，偏香咸。

卤水的成败，取决于下放的各类香料。常见的卤料配方一般包含有八角、茴香、桂皮、豆蔻等常见的卤制香料。而其中使得潮汕卤水“出圈”的核心香料，就是南方特有的南姜。

南姜，又称高良姜，辛香味厚，辣中带甜涩，使南卤区别于其他卤味，成就一方绝味。

卤制的香料配方和方式代代相传，不成秘密，卤得好坏，也是凭据自己的经验和想法。各家不同配方出来的卤水各具风味，像现在，改良派会加入香芒等香料，更有少数讲究人家，辅之以中药材，给卤水多添几缕药香，醇厚回味。

处理

对鹅的处理也不能马虎，一般人们会用松香、白蜡拔毛，但容易留下杂味，后来人们用温清水清洗一遍去味，再将内脏取出，洗干净、晾干，抹盐腌制半个钟头，这些步骤完成后才可进入卤锅。

卤制

鹅进入卤锅后，先开慢火熬煮，后转大火，同时将鹅不断翻滚，才可使卤水入肉入味。卤制时长一方面要与鹅的大小成正比，另一方面全靠卤制人的经验和把握，特别考验功夫。

卤制的过程中要将卤鹅吊起离汤后再放下，每隔半小时就要将鹅挂起，还需用热卤反复浇淋，缩小表皮和中心的温差，这是卤鹅的秘诀。在不断翻滚中，鹅身均匀地吸收卤汁，卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味，然后就可以捞起放晾以待使用。

与制作烧鹅不同的是，烧鹅所用的鹅身，需将其身上的翼、脚、内脏等部位都去除掉，而卤鹅的制作是将狮头鹅从头到脚都保留了下来。因为狮头鹅身的各个部分都是潮汕卤味中的极品和精华，如鹅肝、老鹅头、鹅掌和鹅翅。这些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，卤完可谓是鲜香诱人，回味无穷。除此之外还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等，都是人间美味，让人欲罢不能。

如果多留心，你会发现在潮汕桌席上的第一道菜，往往是一道卤味拼盘，表皮鲜亮的卤鹅肉，不仅吸引着食客的目光，更是充分打开了食客的味蕾。

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吃的时候把熟卤鹅放在砧板上切成片，淋上卤汁，撒上一撮芫荽，配上蒜泥醋就可以享用了。蒜泥醋是潮汕人吃卤水鹅的必备配料，因为有一部分人会比较介意动物皮脂下的油脂，觉得很“腻”，不敢品尝，而蒜泥醋能化解吃卤鹅时口中的油腻感，加上芫荽更是增添了肉的清香，一口下去，口感厚重而不油腻，唇齿留香。

一盘卤鹅肉，搭配上一碗白米饭，或是一碗清汤面，咸淡相宜，让人大快朵颐。所以有些店家在卖卤鹅肉的同时会搭配着出售，像鹅肉饭，鹅肉面和鹅肉粿条等。可以说，卤鹅就是饭桌上一道百搭的“单品”。

狮头鹅与祭祀 美食与信仰

狮头鹅在潮汕人的心中，不止是一道菜那么简单，更是传统习俗与文化的积淀。

潮汕地区每到过节都会“闹热”一番，称“迎老爷”。在澄海游神的队伍里，往往会看见两个人穿着巨大的狮头鹅戏服在队伍里舞动。因为大只而显得憨态可掬的两只大鹅在队伍里“嬉戏打闹”，充满了趣味性，惹得众人驻足围观。

除正二月各地游神赛会外，潮汕人在一些重大节日祭祀神明和先祖时，都要用整鹅作为祭品，祭祀前家家户户都会架起锅炉卤制鹅肉，现在则大多去卤鹅店预订一只整鹅。更为重要的是，到祭祀正式完毕之前都必须保持鹅身的完整，否则等到祭祀那天基本是买不到的，哪怕有，价钱也要贵上加贵。潮学君有一个同学当初年少无知，把桌上还未祭祀的卤鹅的一只鹅脚掰下来吃掉了，结果被他外婆拿着扫帚追了整条街巷。（当事人表示很后悔。）

前文说到狮头鹅是品相大的鹅种，故澄海这边每年都会举办评选“鹅王”的活动。照评选规则，参评的鹅只必须具备乌嘴、前额有黑色肉瘤，胫粗蹼宽，橙红色或间有黑斑等狮头鹅的外貌特征。

澄海《农业志》记录在册的最重狮头鹅是34斤，去年刷新了历史纪录，第一名狮头鹅王的重量是34.4斤！看这次评选出的狮头鹅，雄赳赳气昂昂的，还真有一副“鹅王”的姿态。

结语

没有一头牛能活着走出潮汕，也没有一只狮头鹅能活着走出澄海。狮头鹅作为澄海的特产，又作为“玩具之城”的吉祥物的原型设计，可见狮头鹅在澄海人民心里的地位。而频繁出现在餐桌上的卤鹅，亦可见潮汕卤鹅在潮汕人民心中的地位。除了得吃上一口牛肉，同时也得吃上一口狮头卤鹅肉，才算是真的回到了潮汕。潮汕人追寻的年味，莫过于此了吧。

l 参考文献

宗莲籽《日日香鹅肉饭-舌尖上的潮汕卤味-抢占天时进北京》

余维庆《潮汕：人人都是好厨子》

李述聪《白沙狮头鹅》

郑卫生《狮头鹅养殖技术》

养鹅联盟《狮头鹅怎么养？狮头鹅养殖技术》

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