潮新闻客户端 记者 潘骏
此前，记者就方老大面馆因为猪肉食材全部换成了味央黑猪肉而涨价的事，采访老板小方。当时他提到一句，之前用的普通猪肉，但因为是热鲜肉，所以还是比一般的猪肉贵不少。
猪肉还有“热鲜”这一说法？我们菜场里卖的又是啥品类猪肉呢？这次，小方向潮新闻记者发起了邀请，跟着他一起去原先进货的地方看看。（注：猪肉市场的价每日会有轻微浮动，大家以当日公布价格为准）
上周二的深夜，行驶在乡间的小路上，小方首先带记者去的是位于径山的屠宰厂。
在去的路上，小方和记者说，这可是之前他交了很多学费后，才找到的供应热鲜猪肉的源头。
大概深夜12点左右，我们到达了屠宰场。此时已经有不少货车停在了档口前，准备拉货。猪肉身上盖好了蓝色的章，证明猪肉检疫合格。
小方指着一块猪肉跟记者说，你看这块肉上还有点血色，这就是热鲜肉，宰杀后不经冷却加工，直接拉到市场上进行售卖。
记者问了当天的猪肉进货价格，一整片排骨，带皮带骨，12.5元/斤，腿肉8元/斤。新鲜的猪腰由于最近产量少，老板说了两个25元，我们拿了两个猪腰称了下，重量350克。
屠宰场的猪是不分割零售的，半片起拿。来屠宰场进货的另外一家饭店老板告诉记者，这种肉新鲜，咬起来很有嚼劲，肉香味浓。但是，这样的肉也存在着保质期短的问题，一旦当天没有卖完，像现在天气热，很容易滋生细菌，所以也不敢多拿，卖不完就会亏。
这番描述，让记者想起不久前的广东顺德之行。《五一特种兵式旅游之佛山站：这座低调的广东老城原来这么好吃！》为了吃上一碗新鲜的猪杂粥，记者硬是等了三个小时，看着店家把新鲜的猪肝、猪腰、猪大肠、猪小肠、肋骨、龙骨，下锅生滚。
接着小方又带记者去了趟地处杭州勾庄的五和肉类交易市场，这是杭城乃至周边县市的猪肉批发交易集散地。
此时已是凌晨1点30分，装载了屠宰好猪肉的冷运车一辆又一辆的出来，同时一辆又一辆空的“运猪车”进入场区内，一派繁忙。整个市场分为两层，一层卖猪肉，二层卖猪下水。
记者在市场一层看到，满眼的“生鲜灯”。
市场里的小哥骑着电三轮把从冷运车里卸下的猪肉配送到市场内的每个档口。
而档主十分麻利地将屠宰后的猪肉分解为排骨、瘦肉、五花肉、骨头等，等待着老板们前来选购进货。记者愿称之为猪肉版的“筑地市场”。
记者在现场看到有一批猪肉的身上盖的是河南的章，小方告诉记者，这批肉就是冷鲜肉。从外地长途运输过来，一定要经过排酸冷却处理。不然在运输过程中，容易滋生出细菌。记者问了下价格，同样整片带皮带骨的价格在11元/斤。
冷鲜肉的优势在于经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，加工起来易入味，而且在-2℃-5℃下可保存七天。所以老百姓在超市里的生鲜柜台里能买到的大部分是冷鲜肉。
在逛的过程中，记者还发现了有一家店写着“中温”二字。小方说，中温肉经过特定的排酸处理后，肉的色面接近热鲜肉，质量相当于冷鲜肉。价格介于热鲜和冷鲜之间，市面上有些商家是把中温当热鲜卖，一般肉眼很难区分。
而市面上还有一批猪肉的品种是冷冻肉。这批肉经过急速冷冻处理，保存时间也更长。小方问了市场里一户卖冻货的商户，大排价格是9元一斤，但要200斤起拿。
记者还没走到二层卖猪下水的区域就闻到了刺激的猪骚味。整个二楼大部分档口前都摆放着泡沫箱，小方说泡沫箱里面卖的就是冰冻货，冰冻猪腰最便宜只要11元/斤。
在逛二层的时候有个档口老板娘叫住了小方，说好久没来拿货了。然后又说现在天气热猪杀的少，热鲜猪腰价格大涨。小方告诉记者，以前都是从他们家拿货的，热鲜猪腰不用怎么处理，水一冲就没腥臊味了。
说到这里，大家其实更关心的是这三种肉之间味道口感以及营养究竟有没有差异？
中国农业科学院农产品加工研究所副研究员侯成立，在接受央视《生活圈》节目中做过说明。单从营养上来说热鲜肉的营养价值要略微的比冷鲜肉和冷冻肉要高一些。
这是因为冷鲜肉在加工过程中会有1%到3%的冷却损耗。同时在冷鲜肉的贮藏销售过程中也会有1%到2%的储藏损失，同时汁液的流失会带走一些游离的氨基酸、矿物质等营养物质。并且在肉的贮藏过程中不饱和脂肪酸非常容易氧化，导致不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例下降。
而冷冻肉的营养价值是跟冷冻前原料肉的这个形态是密切相关的，冷冻本身不会改变这个肉的营养价值，但是由于冷冻的过程中，肉中的水会形成冰晶，而冰晶是非常锋利的，在解冻过程中冰晶会刺破这个肉的细胞膜，比如我们平常在家里做饭，采用这种水解冻或者案板上自然解冻，那么会产生很多汁液导致了这个营养物质的流失。
总的来说，热鲜肉的营养更全面一些，矿物质和不饱和脂肪酸含量会更高，但是由于在常温流通中，热鲜肉更容易腐败变质，因此尽量在上午购买当天烹饪食用。冷鲜肉中矿物质和不饱和脂肪酸的含量，虽然略低于热鲜肉，但差异并不是太大。但需要注意的是尽量不要反复解冻，以免影响肉的品质和营养。
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